| 구분 | 적정 기준 |
|---|---|
| 생대추 수확 | 표면 80% 이상 붉게 착색된 열매를 골라 수확 |
| 기계 수확 | 한 번에 털기 때문에 건과용이나 가공용에 적합 |
| 건조 온도 | 1차 58~62도 8~13시간, 2차 52~58도 12~18시간 |
| 마무리 | 그늘에서 2~3일 자연 건조, 최종 수분 8~13% |
가을 햇살을 받은 대추는 저마다 붉은 빛이 달라지기 마련입니다. 나무에서 익은 대추는 단단하면서 윤기가 흐르고, 같은 나무라도 꽃이 핀 시기에 따라 익는 속도가 다릅니다. 농가에서는 대추 수확 기계를 도입해 큰 나무를 빠르게 치기도 합니다. 다만 기계로 한 번에 따면 익은 열매와 덜 익은 열매가 섞이고, 병든 대추까지 뒤섞일 수 있다는 점을 염두에 두어야 합니다.
목차
수확 시기와 기계 수확의 차이
대추는 6월 중순부터 7월 하순까지 꽃이 이어집니다. 착과한 뒤 110일쯤 지나 수확할 수 있는데, 같은 나무에서도 성숙도가 다릅니다. 생과로 먹을 때는 착색 면적 80% 이상이 된 것을 손으로 골라 따는 편이 좋습니다. 건과용이나 가공용으로 쓸 때는 과피가 20~30% 정도 착색된 시기에 대추 수확 기계를 이용해 수확하기도 합니다. 이때 기계는 나무를 흔들어 대추를 털기 때문에 노동력은 줄지만, 충격에 약한 생대추에는 부적합할 수 있습니다.
생과용과 건과용은 어떻게 다를까
생과용은 당도가 중요하므로 덜 익은 대추가 섞이면 맛이 떨어집니다. 건과용은 작은 반점이 있는 대추까지 건조한 뒤 사용할 수 있어 기계 수확과 잘 맞습니다. 다만 비가 잦은 해에는 껍질이 터진 열매가 많아집니다. 강한 일사와 높은 과실 표면온도, 급격한 토양 수분 변화가 겹치면 열과가 생기기 쉽습니다. 탄저병 반점이 있는 대추는 건조 후에도 상품성이 떨어지므로 반드시 골라내야 합니다.
말리기 전에 병든 대추 골라내기
건조를 시작하기 전에 병든 대추를 빼는 작업이 가장 중요합니다. 마르지 않은 열매는 상태가 눈에 잘 보이지 않지만, 시간이 지나면 갈색 반점이 선명해집니다. 이미 반점이 생긴 대추에서는 주변 열매로 옮겨갈 수 있습니다. 수확 후에는 미숙과나 열과, 병든 과실을 함께 두지 않아야 합니다.
탄저병균이 퍼지는 과정
탄저병균은 과실에 붙은 뒤 4시간 이내에 침입하며, 4일 이내에 2차 전염원인 분생포자를 만듭니다. 분생포자는 크기가 12에서 20 마이크로미터, 폭 4에서 6 마이크로미터 정도라 눈에 보이지 않습니다. 10도에서 35도 사이에서 자라고 26도에서 28도일 때 가장 빠르게 퍼집니다. 대추를 실온에 두는 동안에도 이 온도가 유지되면 곰팡이독소가 만들어질 수 있습니다.
곰팡이독소는 열에도 남는다
말린 대추에서 발견되는 곰팡이독소에는 오크라톡신 A와 아플라톡신이 대표적입니다. 이 물질은 한 번 생기면 쉽게 없어지지 않고, 열을 가해도 완전히 사라지지 않습니다. 따라서 나중에 처리하려 하기보다 처음부터 병든 대추를 건조장에 넣지 않는 것이 좋습니다.
자세한 병해충 방제 정보는 농사로에서 확인할 수 있습니다.
대추 건조 온도와 보관법
건조는 2단계로 나누어 진행합니다. 1차는 58도에서 62도 사이로 8시간에서 13시간 동안 돌려 겉의 수분을 빠르게 뺍니다. 2차는 52도에서 58도 사이로 낮추고 12시간에서 18시간 더 말립니다. 속까지 천천히 마르게 하기 위해서입니다. 마지막에는 그늘에서 2일에서 3일 사이로 자연 건조한 뒤 최종 수분 8%에서 13%를 맞춥니다.
건조 마무리는 그늘에서
식품공전에서는 건조물 기준을 수분 15% 이하로 보기도 합니다. 다만 대추를 오래 저장하고 싶다면 8%에서 13%까지 말리는 편이 안전합니다. 수분계가 없는 경우에는 껍질이 쭈글쭈글하고 눌렀을 때 탄력이 남는 시점을 참고합니다. 완전히 마른 대추는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관합니다.
올해 대추 수확을 마무리하며
큰 농장에서 대추 수확 기계를 쓰는 모습을 보면서도, 마무리 손길은 사람이 필요하다는 생각을 했습니다. 수확 기계가 빠르게 대추를 털어도 병든 열매까지 골라내기는 어렵습니다. 올해처럼 기후 변화로 비가 길어지는 해에는 사전 점검과 선별 작업이 더 중요합니다. 앞으로는 기계가 수확을 돕고, 스마트 건조 시설이 온도와 습도를 관리하는 농가가 늘어날 것입니다.
자주 묻는 질문
Q: 대추 수확 기계로 생대추까지 딸 수 있나요?
A: 생대추는 표면 80% 이상 붉게 익은 것만 손으로 따는 편이 좋습니다. 기계는 익은 정도를 골라내지 못하므로 건과용이나 가공용으로 활용하는 것이 좋습니다.
Q: 대추를 말릴 때 비 오는 날에도 해도 되나요?
A: 건조 전에 덜 익거나 병든 대추를 먼저 골라야 합니다. 열풍 건조 시에는 1차 58~62도, 2차 52~58도 구간을 지켜야 합니다.
Q: 말린 대추는 어디에 보관해야 하나요?
A: 최종 수분 8~13%를 맞춘 뒤 서늘하고 그늘진 곳에 밀폐 보관합니다. 습기가 차지 않도록 용기를 자주 확인하세요.
