텃밭에서 무를 솎아내면 어린 무와 무청이 한아름 나옵니다. 잘 자란 무만 남기려고 뽑은 솎은무는 버리기에는 너무 아깝습니다. 이때 바로 솎은무 김치로 담그면 밥상 반찬 하나를 거저 얻을 수 있습니다. 무가 본격적으로 굵어지기 전에 나온 잎은 열무보다 부드럽고, 뿌리는 아삭해서 김치에 잘 어울립니다. 처음에는 양념과 절이는 과정이 복잡해 보일 수 있지만, 텃밭에서 난 재료를 활용해 간단하게 만들 수 있습니다. 지난번에 알타리무를 솎아냈을 때는 아까워서 몇 번을 망설였습니다. 그래서 이번에는 솎는 날 바로 씻고 절여서 김치로 담그기로 했습니다. 냉장고 속 재료만으로 양념을 만들었는데, 결과물이 생각보다 고급스러워서 놀랐습니다.
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 재료 준비 | 어린 솎은무, 소금, 사과, 찬밥, 생강, 마늘, 홍고추, 양파, 고춧가루, 멸치액젓 |
| 손질 | 누렇게 뜬 잎과 마른 잎을 떼고 잎자루 사이까지 깨끗이 씻기 |
| 절이기 | 소금을 뿌려 잎이 숨이 죽을 때까지 절인 뒤 헹구고 물기 빼기 |
| 양념 | 사과와 찬밥, 생강, 마늘, 홍고추를 갈아 고춧가루와 액젓으로 섞기 |
| 버무리기 | 절인 솎은무에 양념을 고루 묻히고 통에 담아 하루 숙성 |
목차
솎은무가 무엇인가요
무는 씨앗을 뿌린 뒤 모두 한자리에 두면 서로 자리를 다투며 자랍니다. 그래서 본잎이 몇 장 나온 시기에 빽빽한 포기를 솎아주어야 합니다. 이때 뽑아낸 어린 무와 무청을 통틀어 솎은무라고 합니다. 알타리무를 솎아내도 솎은무가 되고, 김장무를 솎아내도 솎은무가 됩니다. 흙만 잘 털어주면 뿌리가 가늘고 연하며 잎도 여려서 김치로 쓰기에 좋습니다. 특히 뿌리보다 잎이 많은 시기라서, 열무김치처럼 가볍게 먹는 김치에 잘 맞습니다. 어린잎이라 너무 세게 문지르면 잎이 상할 수 있으니, 물에 담가 살살 흔들어 씻는 편이 좋습니다.
무 솎는 시기와 고르는 방법
김장무를 기준으로 솎는 시기는 심은 날짜보다 잎이 얼마나 자랐는지를 보는 편이 좋습니다. 같은 날 씨를 뿌렸어도 날씨와 밭 상태에 따라 자라는 속도가 다르기 때문입니다. 떡잎 때부터 빽빽한 곳은 조금씩 솎아주고, 본잎이 두세 장 나왔을 때 간격을 다시 정리합니다. 마지막으로 본잎이 다섯에서 일곱 장 나왔을 무렵에는 한 포기만 남기도록 마무리합니다. 포기 사이는 25에서 30cm 정도를 두되, 품종에 따라 씨앗 봉투에 적힌 간격을 함께 확인하는 것이 좋습니다. 이때 먹을 만큼 굵어지기를 기다리느라 솎는 시기를 늦추면 남길 무가 자랄 자리가 부족해집니다.
어떤 무를 남길지 고를 때는 잎이 가장 크다고 무조건 좋은 것은 아닙니다. 주변 포기와 비교해 잎 모양과 색이 고르고, 너무 빠르거나 뒤처지지 않는 무를 남겨야 합니다. 떡잎 모양이 이상하거나 잎색이 유난히 다른 포기, 병해충 피해가 있는 포기는 솎아낼 후보입니다. 뽑을 때는 남길 포기 주변 흙을 한 손으로 가볍게 누르고, 다른 손으로 솎을 무 밑동을 잡아 천천히 뽑습니다. 힘으로 계속 당기면 옆 무까지 따라 움직일 수 있으니, 뿌리가 잘 빠지지 않으면 멈춰서 주변 흙을 살펴보아야 합니다. 솎고 난 자리에 흙이 들뜨면 다시 눌러주고, 흙이 말라 있다면 물을 조금 주면 뿌리가 안정적으로 붙습니다.
어린 솎은무 손질법
솎아낸 무는 흙이 많이 묻어 있기 때문에 먼저 누렇게 뜬 잎과 마른 잎, 물러진 포기를 골라냅니다. 뿌리가 작고 연한 솎은무는 무청과 붙어 있는 채로 김치를 담가도 좋습니다. 잔뿌리를 정리하고 밑동과 잎자루 사이에 낀 흙을 살펴보며 씻어야 합니다. 물에 담가 흙을 불린 뒤 물을 갈아가며 씻고, 마지막에는 흐르는 물로 헹궈 체에 밭쳐 물기를 빼둡니다. 이때 연한 잎과 굵고 뻣뻣한 줄기를 나눠두면 김치와 나물을 함께 만들 때 편리합니다. 한꺼번에 많이 넣고 씻으면 잎 사이 흙이 잘 빠지지 않으니, 나눠서 씻는 것이 좋습니다. 어린잎을 씻을 때는 잎이 상하지 않도록 문지르기보다 물에 흔들어 씻는 방식이 안전합니다.
솎은무 김치 담그는 법
이제 본격적으로 솎은무 김치를 담가보겠습니다. 냉장고에 있는 재료만으로 충분히 만들 수 있습니다. 사과와 찬밥을 넣으면 양념에 자연스러운 단맛과 농도가 살아납니다. 생강과 마늘은 풋내를 잡아주고, 멸치액젓은 감칠맛을 끌어올려 줍니다. 파가 없으면 빼도 되고, 양파를 채 썰어 넣으면 아삭한 식감과 단맛이 더해집니다. 지난번에는 밭에서 뽑아온 솎은무를 가족들이 잠든 밤에 씻기 시작했는데, 다듬고 절이기까지 하니 새벽이 되었습니다. 그래서 이번에는 아침에 바로 손질해서 여유 있게 만들었습니다.
재료 준비
| 재료 | 분량 |
|---|---|
| 어린 솎은무 | 한 상자쯤 |
| 소금 | 적당량 |
| 사과 | 1개 |
| 찬밥 | 한 공기 정도 |
| 생강 | 약간 |
| 마늘 | 1큰술 |
| 홍고추 | 2개 |
| 양파 | 2개 |
| 고춧가루 | 1컵 |
| 멸치액젓 | 2큰술 |
| 새우젓 | 1큰술 |
| 통깨 | 약간 |
만드는 과정
첫 번째로 솎은무를 깨끗이 씻어 소금에 절입니다. 어린잎이라 너무 오래 절이면 잎이 물러지므로, 잎이 숨이 죽을 정도만 절인 뒤 가볍게 헹구고 물기를 빼줍니다. 두 번째로 양념을 만듭니다. 사과와 찬밥, 생강, 마늘, 홍고추를 믹서에 갈아 기본 양념을 만들고, 고춧가루와 멸치액젓, 새우젓을 넣어 농도를 맞춥니다. 양파는 채 썰어 나중에 버무릴 때 넣으면 식감이 좋습니다.
절이기와 버무리기
절인 솎은무에 양념을 한꺼번에 넣고 세게 치대면 잎이 상할 수 있습니다. 김치통에 솎은무와 양념을 번갈아 얹고, 그 위에서 조금씩 뒤적이며 양념을 묻히는 방식이 좋습니다. 이렇게 하면 잎이 부서지지 않고 골고루 버무려집니다. 버무린 뒤 잠시 두면 잎채소 특성상 부피가 푹 줄어듭니다. 처음에는 김치통이 꽉 찰 것 같아도 막상 버무리면 양이 반으로 줄기 때문에, 먹기 좋은 양으로 담가야 합니다. 완성된 김치를 통에 담고 남은 양념을 위에 덮어주면 더 잘 익습니다.
이렇게 완성한 솎은무 김치는 하루 정도 냉장고에서 숙성하면 맛이 안정됩니다. 바로 먹어도 맛있지만, 하룻밤 지난 뒤에는 양념이 잎에 배어 더 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 참고로 솎은무가 조금 굵어져 줄기가 뻣뻣하다면 소금에 절이는 대신 끓는 물에 살짝 데쳐서 김치를 만들 수도 있습니다. 데친 솎은무에 제피가루를 조금 넣으면 알싸한 향이 더해져 별미가 됩니다. 이렇게 만든 김치는 밥을 부르는 반찬으로 손색이 없습니다.
맛을 더 살리는 방법
양념 간을 맞출 때는 멸치액젓을 먼저 넣고 고춧가루를 나중에 고명처럼 얹어 보는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 고춧가루가 타지 않고 색이 선명하게 유지됩니다. 새우젓을 넣는다면 건더기를 곱게 다져서 넣어야 양념이 들쑥날쑥하지 않습니다. 만약 단맛이 부족하다고 느껴지면 배즙이나 매실청을 한 작은술 더해도 좋습니다. 김치를 담근 뒤 하루에서 이틀 정도 냉장 숙성하면 양념이 잎 사이로 배어들어 맛이 안정됩니다. 너무 오래 두면 잎이 물러질 수 있으므로, 한 통은 바로 먹기 좋게 만들고 남은 솎은무는 다른 요리에 활용하는 것도 좋습니다.
마무리하며
여기까지 솎은무가 무엇인지, 무를 솎을 때 어떤 포기를 남겨야 하는지, 깨끗이 씻어 솎은무 김치로 담그는 과정까지 함께 살펴보았습니다. 텃밭에서 솎아낸 어린 무는 버리기 아깝다고만 생각하기 쉽지만, 손질만 잘하면 반찬으로 충분히 활용할 수 있습니다. 특히 어린잎으로 만든 김치는 부드럽고 아삭해서 밥반찬으로 손색이 없습니다. 앞으로도 텃밭에서 나는 채소를 아껴 김치와 나물로 활용하고, 그날의 수확을 밥상에서 돌아보는 시간을 이어가겠습니다. 솎은무 한 통이 만들어 주는 든든함을 생각하면 다음 솎는 날이 기다려집니다.
자주 묻는 질문
Q: 솎은무 김치는 열무김치와 같은 맛인가요?
A: 뿌리가 작고 잎이 여린 알타리무를 쓰면 열무김치처럼 가볍게 먹을 수 있습니다. 다만 솎은무 고유의 연한 식감과 은은한 단맛이 있어서 완전히 같지는 않고 별미 김치에 가깝습니다.
Q: 솎은무가 많을 때 보관은 어떻게 하나요?
A: 절이기 전에 손질한 솎은무는 물기를 빼서 냉장 보관해도 되지만, 가능하면 바로 김치로 담그는 편이 좋습니다. 완성한 김치는 냉장고에서 천천히 숙성하며 먹으면 됩니다.
Q: 데친 솎은무로도 김치를 만들 수 있나요?
A: 줄기가 뻣뻣한 솎은무는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜서 무칩니다. 제피가루를 조금 넣으면 향긋하고 알싸한 별미 김치가 됩니다.
