명절 상차림에 빠지지 않는 메뉴가 있다면 저는 단연 엘에이 갈비 재는법을 떠올립니다. 달큰한 양념이 배어들고 한 입 먹었을 때 부드럽게 찢어지는 갈비는 정성을 많이 들인 듯 보이지만 의외로 과정 하나하나는 단순합니다. 다만 해동부터 핏물 빼기, 양념 비율, 숙성 시간, 굽는 불 조절까지 세심하게 신경 써야 실패하지 않습니다.
엘에이 갈비는 양념도 중요하지만 고기를 어떻게 준비하느냐가 전체 맛을 좌우합니다. 아래 표만 기억하면 절반은 성공이라고 할 수 있습니다.
| 단계 | 기억할 점 |
|---|---|
| 해동 | 하루 전 냉장 해동, 급하면 찬물 해동 |
| 핏물 빼기 | 설탕물에 30분~1시간, 중간에 물 갈아주기 |
| 양념 만들기 | 배와 양파 즙으로 자연 단맛 더하기 |
| 숙성 | 냉장고에서 최소 6시간, 하룻밤이면 충분 |
| 굽기 | 중불에서 익히고 마지막에 양념을 더해 윤기 내기 |
목차
냉동 LA갈비 해동과 핏물 빼기
LA갈비는 냉동으로 구매하는 경우가 많습니다. 하루 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 육즙이 덜 빠집니다. 만약 시간이 부족하다면 찬물에 비닐 포장째 담가 해동하고, 실온에 오래 두는 것은 피하는 것이 좋습니다. 해동이 끝나면 찬물에 한 번 헹궈 뼛가루와 불순물을 제거합니다.
설탕물에 핏물 빼는 방법
갈비가 완전히 잠길 만큼의 찬물에 설탕 2큰술을 넣고 30분에서 1시간 정도 담가둡니다. 설탕은 삼투압 작용으로 핏물과 잡내를 빼 주고 고기를 부드럽게 만들어 줍니다. 중간에 한 번 물을 갈아주면 더 깨끗해지는데, 너무 오래 담그면 육즙이 빠지므로 시간을 꼭 지켜주세요. 흐르는 물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 제거합니다.
- 찬물에 헹궈 뼛가루 제거
- 설탕물에 30분~1시간 담가 핏물 빼기
- 흐르는 물에 헹군 뒤 물기 제거
엘에이 갈비 양념장 만들기
양념장은 배와 양파가 핵심입니다. 배 1/2개와 양파 1개를 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 고운 체에 걸러 즙을 준비합니다. 배와 양파는 자연 단맛을 내면서 고기를 부드럽게 하는 역할을 합니다. 배 대신 키위를 넣는 분들도 있는데, 키위는 연육 작용이 강해서 시간을 짧게 잡아야 합니다.
| 재료 | 분량 |
|---|---|
| 배 | 1/2개 |
| 양파 | 1개 |
| 간장 | 3/4컵 |
| 미림 | 1/2컵 |
| 흑설탕 | 2큰술 |
| 물엿 | 2큰술 |
| 다진 마늘 | 2큰술 |
| 생강가루 | 0.7작은술 |
| 후춧가루 | 0.5작은술 |
| 다진 대파 | 1컵 |
| 참기름 | 2큰술 |
양념을 섞는 순서
넓은 볼에 준비한 배와 양파 즙을 붓고 간장, 미림, 흑설탕, 물엿을 넣어 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 이어 다진 마늘, 생강가루, 후춧가루, 다진 대파를 넣고 골고루 섞은 뒤 마지막에 참기름을 둘러줍니다. 참기름은 마지막에 넣어야 향이 살아납니다. 이렇게 만든 양념장은 냉장고에서 사흘 정도 보관할 수 있습니다.
엘에이 갈비 재는법 숙성 시간
이제 고기를 양념에 재울 차례입니다. 핏물 뺀 갈비의 물기를 완전히 닦아주고, 용기에 갈비를 켜켜이 담은 뒤 양념장을 부어 줍니다. 양념이 고르게 배도록 위아래로 뒤집어 준 다음 밀폐 용기에 넣고 냉장고에서 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 숙성해 주세요. 오래 재울수록 양념이 속까지 배지만, 하루가 넘으면 간이 너무 셀 수 있으니 주의합니다.
숙성 중간에 뒤집어 주기
숙성하는 동안 한 번쯤 위아래를 뒤집어 주면 양념이 골고루 배어듭니다. 양념에 배와 키위 같은 과일을 갈아 넣었다면 3시간 안팎으로 짧게 조절하는 것이 좋아요. 과일의 연육 효소가 오래 작용하면 고기 조직이 과하게 풀어질 수 있습니다.
저녁에 재워 아침에 굽는다면
저녁에 양념에 재워두고 아침에 굽는다면 8시간 정도 숙성되는 셈인데, 이 정도면 충분히 맛있습니다. 다만 배를 갈아 넣은 양념의 경우에는 밤새 두면 고기가 너무 물러질 수 있어 아침에 재우고 저녁에 굽는 것을 추천합니다.
중불로 천천히 굽고 마지막에 양념을
갈비를 굽기 전에 팬을 중불로 충분히 달굽니다. 갈비에서 흐르는 양념을 살짝 털어낸 뒤 올려야 타지 않습니다. 앞면을 2~3분가량 구워 노릇하게 익힌 뒤 뒤집어 줍니다. 처음부터 양념을 많이 부으면 설탕이 타서 고기가 까맣게 탈 수 있어요. 고기가 어느 정도 익으면 불을 약불로 줄이고 마지막에 양념을 한두 큰술 추가해 조금씩 끼얹으며 구워줍니다.
마지막 강불에서 30초
마지막에 불을 잠시 강하게 올려 겉면을 빠르게 구우면 윤기가 좌르르 흐르는 갈비가 됩니다. 이때 자주 뒤집지 않아야 고기가 쉽게 부서지지 않습니다. 구운 갈비는 접시에 담고 잣가루나 다진 쪽파를 곁들여 내면 좋습니다.
오늘 정리하고 다음 명절을 준비하며
지난해에도 이번에 알려드린 엘에이 갈비 재는법으로 명절 상을 준비했었는데, 양념이 타지 않고 육즙이 살아 있어 가족들에게 좋은 반응을 얻었습니다. 이번 추석에는 오늘 소개한 엘에이 갈비 재는법을 기본으로 하루 전에 양념을 준비해 두고, 가족이 모두 모이는 날 따뜻하게 구워 내려고 합니다. 갈비 하나가 따뜻한 웃음을 만들어 주는 식탁이 될 거라고 확신합니다.
자주 묻는 질문
Q: 엘에이 갈비 핏물은 꼭 빼야 하나요?
A: 네, 핏물을 빼야 잡내가 덜 나고 양념 맛이 깔끔합니다. 설탕물에 30분에서 1시간 정도 담갔다가 물기를 제거하세요.
Q: 배나 키위가 없으면 생략해도 되나요?
A: 네, 생략해도 가능합니다. 다만 배와 양파는 고기를 부드럽게 하고 단맛을 더해주기 때문에 넣는 편이 훨씬 맛있습니다.
Q: 양념에 재운 뒤 냉동 보관해도 되나요?
A: 네, 양념에 재운 상태로 밀봉해 냉동하면 나중에 해동해서 바로 구울 수 있습니다. 해동은 냉장고에서 서서히 하세요.
