명절이나 손님 초대 때 찻상에 올리면 누구나 반하는 전통 간식이 있습니다. 바로 다식입니다. 그런데 막상 집에서 만들려고 하면 반죽이 질어지거나 틀에서 부서져 포기하는 경우가 많습니다. 저도 처음에는 그랬습니다. 가루에 꿀만 부으면 되는 줄 알았는데, 막상 해보니 생각처럼 되지 않더라고요. 여러 번의 실패 끝에 알게 된 비결을 정리했습니다. 다식 만들기의 핵심은 재료의 비율보다 결합제를 넣는 순서와 각 가루의 성질을 이해하는 데 있었습니다.
목차
다식 만들기 성공의 세 가지 핵심
다식 만들기를 시작하기 전에 꼭 알아야 할 내용을 표로 정리했습니다. 이 세 가지만 기억하면 처음 만드는 분도 실패할 확률이 크게 줄어듭니다.
| 구분 | 핵심 내용 |
|---|---|
| 결합제 사용 | 시럽이나 꿀을 한꺼번에 넣지 않고 조금씩 나눠 넣으며 되기를 맞춘다 |
| 가루별 특징 | 기름 많은 가루는 기름을 빼고, 밀가루는 손과 틀에 기름을 발라 사용한다 |
| 틀 없이 만들기 | 손이나 작은 계량스푼으로 꾹꾹 눌러 모양을 낸다 |
이 내용을 바탕으로 실제 경험담과 함께 자세히 설명해 드리겠습니다.
결합제를 넣는 순서가 성패를 가른다
처음에 다식 만들기를 할 때 저는 레시피에 적힌 시럽 양을 모두 한 번에 부었습니다. 그 결과 반죽이 흥건하게 질어져서 틀에 넣어도 모양이 잡히지 않았습니다. 이후 여러 조리 영상과 전문가의 설명을 찾아보니 다식 만들기의 관건은 결합제를 넣는 순서라는 사실을 알게 되었습니다. 시럽이나 꿀은 가루 입자 사이를 채워 붙이는 접착제 역할을 합니다. 필요한 양을 넘기면 수분과 당분이 넘쳐 반죽이 흐르기 시작합니다.
조리기능장의 진말다식 레시피 영상을 보면 시럽을 총 190g 정도 끓여 놓고도 반죽에는 160g만 넣는 모습을 확인할 수 있습니다. 남은 시럽을 왜 안 쓰는지 궁금했는데, 이유는 명확했습니다. 계량한 전량을 붓지 말고 조금씩 넣어 손으로 뭉쳐 보며 되기를 맞춰야 부서지지 않는 다식이 완성됩니다. 저도 이 방법으로 바꾼 뒤부터 반죽이 질어지는 문제가 완전히 해결되었습니다.
가루의 성질에 따라 기름을 다르게 다루는 법
다식 만들기에서 재료의 성질을 무시하면 안 됩니다. 특히 기름이 많은 가루는 그냥 꿀과 섞으면 잘 뭉쳐지지 않습니다. 들깨가루나 흑임자 가루처럼 지방 함량이 높은 재료는 스스로 기름이 배어나와 반죽이 미끄러지기 때문입니다. 이런 가루로 다식을 만들 때는 찜기에 쪄서 기름을 먼저 빼거나, 팬에 꿀과 설탕을 살짝 조려 끈기를 더하는 방법을 사용합니다.
반대로 밀가루 같은 곡물가루는 손과 틀에 기름을 발라야 합니다. 기름막이 반죽과 금속 사이에서 잘 떨어지게 하는 이형제 역할을 하기 때문입니다. 밀가루는 생으로 쓰면 풋내가 나기 때문에 마른 팬에 약불로 노릇하게 볶아 사용합니다. 이때 전분이 덱스트린으로 바뀌면서 고소한 맛이 살아납니다. 다만 너무 오래 볶으면 쓴맛이 나니 약불 5분 정도가 적당합니다.
이번에는 흑임자 다식 만드는 법을 참고해 보시길 추천합니다. 기름 많은 가루를 다룰 때 도움이 되는 팁이 자세히 나와 있습니다.
틀 없이도 완성하는 다식 만들기
다식틀이 없어도 걱정할 필요가 없습니다. 소량씩 손으로 꼭꼭 눌러 모양을 내면 됩니다. 저도 처음에는 다식틀이 없어서 포기할 뻔했지만, 손으로 동글동글 빚어보니 오히려 더 정감 가는 모양이 완성되었습니다. 붓에 기름을 묻혀 틀에 발라두면 깔끔하게 빠지는 것도 확인했습니다. 작은 계량스푼을 이용하는 방법도 좋습니다.
또한 미숫가루로 만드는 초간단 방법도 있습니다. 미숫가루 3스푼과 꿀 2스푼만 있으면 됩니다. 반죽을 뭉칠 때 손으로 꾹꾹 눌러가며 단단하게 빚어야 모양이 잘 잡히고 부서지지 않습니다. 겉면에 미숫가루를 살짝 더 묻혀주면 손에 덜 달라붙고 고운 색감도 살아납니다. 만들어두면 실온에서도 오래 보관할 수 있어서 미리 만들어 다과상에 내기에도 좋습니다.
다식 만들기 황금 레시피
이제까지 알려드린 내용을 바탕으로 진말다식 기준 황금 레시피를 정리했습니다. 다식틀 8개 분량이며 약 30분이면 완성할 수 있습니다.
준비 재료
- 밀가루 105g (1컵, 체에 친 뒤 마른 팬에 볶기)
- 물엿 100g
- 꿀 46g
- 설탕 24g (2큰술)
- 물 30g (2큰술)
- 소금 2g
만드는 과정
- 냄비에 설탕, 물, 소금을 넣고 저어 설탕이 녹으면 물엿을 넣습니다.
- 불을 끄고 꿀을 넣어 섞습니다. 꿀은 끓이면 향이 날아가니 불을 끈 뒤에 넣는 것이 중요합니다.
- 밀가루는 체에 친 뒤 마른 팬에 약불로 노릇하게 볶아 식힙니다. 탄내가 나면 쓴맛이 나니 약 5분만 볶습니다.
- 볶은 가루에 시럽을 열 큰술 정도만 조금씩 넣으며 손으로 뭉쳐 되기를 맞춥니다. 한꺼번에 넣으면 질어집니다.
- 손에 기름을 살짝 발라 반죽을 꼭꼭 주무릅니다. 달라붙는 것을 방지해 줍니다.
- 다식틀에 기름을 바르고 8g씩 꼭꼭 눌러 담았다가 빼냅니다. 틀이 없으면 손으로 소량씩 눌러 모양을 냅니다.
들깨나 흑임자처럼 기름이 많은 가루로 만들 때는 팬에 꿀과 설탕을 살짝 조려 넣거나 쪄서 기름을 빼면 잘 뭉칩니다. 이 부분만 주의하면 어떤 가루로도 성공적인 다식 만들기가 가능합니다.
다식 만들기 정리와 앞으로의 계획
집에서 만드는 다식 한 접시는 결국 세 가지에 달려 있었습니다. 결합제를 조금씩 나눠 넣어 되기를 맞추고, 가루 성질에 따라 기름을 빼거나 발라 뭉치고, 틀이 없으면 손과 담음새로 마무리하는 것입니다. 재료가 특별해서가 아니라 순서를 지켰을 때 다식은 부서지지 않았습니다.
이번 경험을 바탕으로 다음 명절에는 아이들과 함께 다식 만들기에 도전해 볼 계획입니다. 곶감을 활용한 말이 다식이나 견과류를 넣은 넛츠 다식도 시도해 보고 싶습니다. 꽃차와 곁들일 수 있는 고급스러운 다식상도 차려보고 싶습니다. 다식 만들기의 매력은 단순한 간식을 넘어 정성과 마음을 담는 전통 문화라는 점에서 더 큰 의미가 있는 것 같습니다.
다식 만들기 자주 묻는 질문
Q: 다식 반죽이 자꾸 질어져요. 어떻게 해야 하나요?
A: 시럽이나 꿀을 한꺼번에 넣어서입니다. 계량한 양을 다 붓지 말고 열 큰술 안팎을 조금씩 넣으며 손으로 뭉쳐 되기를 확인하세요. 너무 질면 볶은 가루를 조금 더 추가해도 됩니다.
Q: 다식틀이 없어도 만들 수 있나요?
A: 됩니다. 반죽을 소량씩 손으로 꼭꼭 눌러 모양을 내거나, 작은 계량스푼에 눌러 담아 빼내면 됩니다. 손으로 빚을 때는 겉면에 가루를 살짝 묻혀주면 모양이 더 잘 잡힙니다.
Q: 흑임자나 들깨 다식은 왜 안 뭉치나요?
A: 지방이 많아 기름이 배어나오기 때문입니다. 쪄서 기름을 먼저 빼거나, 꿀과 설탕을 살짝 조려 끈기를 더하면 잘 뭉칩니다.
