곶감 만드는 시기 이렇게 맞추면 햇곶감 실패 없어요

봄부터 감나무를 가꾼 분이라면 요즘 무척 궁금한 날짜가 하나 있습니다. 바로 곶감 만드는 시기입니다. 곶감은 떫은감의 껍질을 벗겨 그늘에서 천천히 말린 음식입니다. 그런데 아무 때나 깎아서 널 수는 없습니다. 감은 단단한 적숙기에 따고, 며칠 후숙한 뒤에 깎아야 하며, 그다음 35일에서 50일가량 바람과 습도를 관리해야 합니다. 이번 글에서는 곶감 만드는 시기를 수확, 감 깎기, 말리기, 보관 순서로 정리해 보았습니다.

구분	시기와 방법
떫은감 수확	10월 중순부터 11월 중순까지 전체가 등황색이며 단단할 때
후숙	수확 후 4일에서 7일 정도 익은 정도에 따라 조절
감 깎기	후숙 후 껍질을 얇게 벗기고 스테인리스 칼 사용
그늘 말리기	반건시 16일에서 20일, 건시 30일에서 35일
햇곶감	11월 말 출시가 시작되고 12월에 절정을 이룸

1 곶감 만드는 시기 수확 달력을 기준으로
- 1.1 떫은감은 단단한 적숙기에 따는 것이 좋습니다
  - 1.1.1 수확한 감은 4일에서 7일 후숙합니다
- 1.2 감 깎기 준비와 주의할 점
2 곶감 말리기 기간과 습도 관리
- 2.1 곰팡이 예방과 바람 관리
3 곶감 보관과 자주 하는 실수
- 3.1 보관은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서
- 3.2 흰 가루는 곰팡이가 아닙니다
4 마무리
5 자주 묻는 질문

곶감 만드는 시기 수확 달력을 기준으로

곶감 만드는 시기는 해마다 조금씩 움직입니다. 기온과 강수량에 따라 감이 익는 속도가 달라지기 때문입니다. 다만 일반적인 달력은 분명합니다. 10월 중순부터 11월 중순까지가 가장 흔한 수확 기간입니다. 상주시 농업기술센터는 곶감용 상주둥시 수확 적기를 10월 중하순으로 안내하고 있습니다. 10월 20일쯤 감을 따서 널었다면 반건시는 11월 초중순, 건시는 11월 말쯤 완성됩니다. 햇곶감은 11월 말 시장에 나오고 12월이 절정입니다.

상주는 전국 곶감 생산량의 60퍼센트를 차지하는 대표 산지입니다. 상주 지역에서는 주로 상주둥시 품종으로 곶감을 만듭니다. 우리 집에서 키운 감이라면 품종이 다를 수 있지만 수확 기준은 비슷합니다.

지역과 품종에 따라 수확 일정이 달라질 수 있습니다. 더 정확한 날짜가 필요하다면 아래 자료에서 확인해 보세요.

떫은감은 단단한 적숙기에 따는 것이 좋습니다

곶감은 달아야 하니 나무에서 최대한 익혀 따야 한다고 생각하기 쉽습니다. 그런데 완숙 감은 물러서 껍질을 깎는 과정에서 뭉개지기 쉽습니다. 농촌진흥청 자료에서도 늦게 딸수록 당분은 높아지지만 과실이 물러져 깎는 데 품이 많이 든다고 설명합니다. 그래서 기준은 전체가 등황색으로 물들고 아직 단단한 적숙기입니다. 색이 덜 든 감으로 만들면 곶감 색이 나쁘고 단맛도 적습니다.

적숙기 감으로 만든 곶감 당도는 44 정도이고 완숙 감은 50 정도까지 오릅니다. 완숙이 가장 달지만 깎기가 어려우므로 집에서는 적숙기가 무난합니다. 처음 당도가 낮아 보여도 걱정하지 않아도 됩니다. 상주둥시는 수확 때 당도가 20 정도이던 감이 곶감이 된 뒤에는 46 정도로 올라갑니다. 말리는 동안 단맛이 두 배 이상 짙어지는 셈입니다.

수확한 감은 4일에서 7일 후숙합니다

한두 번에 몰아서 딴 감은 익은 정도가 제각각입니다. 이때 바로 깎지 않고 숙도에 따라 4일에서 5일, 길면 7일 정도 실온에 두어 후숙합니다. 시장에서 떫은감을 한 상자 샀다면 단단한 것과 말랑한 것을 먼저 갈라 보세요. 말랑한 쪽은 곶감용으로 적합하지 않습니다. 감을 따는 날은 이슬이 마른 오전 10시 이후, 맑은 날을 고르는 것이 좋습니다. 긁힌 상처가 있는 감은 그 자리부터 물러지기 쉬우므로 따로 두는 것이 안전합니다.

감 깎기 준비와 주의할 점

후숙이 끝나면 꼭지를 정리하고 껍질을 얇게 벗깁니다. 깎은 면에 쇠가 닿으면 감이 검게 변하기 쉬우므로 스테인리스 칼을 사용합니다. 철로 된 칼은 피하는 편이 좋습니다. 집에서 필러를 쓸 때도 날이 스테인리스인지 확인해 보세요. 깎을 양이 많으면 밀착식 동력박피기가 능률을 높여 주지만, 처음에는 손으로 하나씩 깎는 것이 상태를 확인하기 좋습니다.

껍질은 되도록 얇게 벗깁니다
스테인리스 칼로 깎습니다
상처가 있거나 물러진 감은 제외합니다
깎은 감은 꼭지를 위로 하여 실에 매닙니다

곶감 말리기 기간과 습도 관리

말리기는 햇볕이 아니라 바람이 핵심입니다. 깎은 감은 그늘과 바람이 잘 통하는 곳에 걸어야 합니다. 평균 습도가 높거나 비가 자주 오면 곰팡이와 꼭지 빠짐 피해가 커집니다. 첫 2주가 가장 중요합니다. 이 기간에 실내 습도를 60퍼센트 안팎으로 맞추고 환기를 충분히 해 주세요.

구분	수분	그늘 건조 기간
반건시	45퍼센트에서 50퍼센트	16일에서 20일
건시	35퍼센트 안팎	30일에서 35일

반건시는 수분이 남아 쫀득하고 건시는 단단하며 오래 보관할 수 있습니다. 처음 도전이라면 반건시가 부담이 덜합니다. 말리는 기간이 짧고 수율도 30퍼센트에서 40퍼센트 높다고 알려져 있습니다. 다만 수분이 많은 만큼 곰팡이 관리에 더 신경 써야 합니다.

자연건조는 환경에 따라 55일에서 60일이 걸리기도 합니다. 날씨를 타는 일이 많아서 집에서는 완성 날짜보다 감 상태를 기준으로 삼는 것이 좋습니다. 껍질이 쭈글쭈글해지고 속이 부드러우면서 단단한 느낌이 들면 반건시로 떼어 내고, 더 말리면 건시가 됩니다.

곰팡이 예방과 바람 관리

비 소식이 이어지는 주에는 실내로 들이거나 선풍기 바람을 보태는 것이 좋습니다. 너무 뜨겁게 급히 말리면 겉만 굳어 주름이 잘 펴지지 않습니다. 건조기를 쓸 때는 처음 30도 안팎에서 천천히 말리고 익은 감만 넣어야 속이 비는 과실이나 떫은맛이 남는 것을 줄일 수 있습니다. 말리는 장소는 주변에 축사나 먼지가 없는 깨끗한 곳이어야 합니다. 곶감 산지에서도 깎은 뒤 2주간 습도 관리가 가장 중요하다고 안내할 만큼 초기 바람이 결과를 크게 좌우합니다.

곶감 보관과 자주 하는 실수

보관은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서

완성된 곶감은 곰팡이가 없고 색이 선홍색이며 모양이 균일한 것이 좋습니다. 너무 검거나 무르고 딱딱한 것은 피하는 것이 좋습니다. 반건시는 종이상자에 담아 상온에 두면 열흘을 넘기기 어렵습니다. 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 두고 빠르게 먹을 것은 냉장, 오래 보관할 것은 비닐팩에 담아 냉동하는 것이 안전합니다. 냉장에 3일에서 4일 두면 단맛이 더 부드럽게 느껴질 수 있습니다.

흰 가루는 곰팡이가 아닙니다

곶감 겉에 생기는 하얀 가루를 곰팡이로 오해하는 분이 많습니다. 이 가루는 포도당과 과당이 6대 1쯤 섞인 당분입니다. 건조 말기에 만들어지며 곰팡이가 아닙니다. 반면 털처럼 보이는 곰팡이, 검은 점, 이상한 냄새가 난다면 즉시 버리는 것이 맞습니다. 조금만 의심되면 먹지 않는 편이 안전합니다.

마무리

지금까지 곶감 만드는 시기를 수확, 후숙, 감 깎기, 말리기, 보관 순서로 살펴보았습니다. 핵심은 세 가지입니다. 감은 단단한 적숙기에 따고, 후숙 후 스테인리스 칼로 얇게 깎고, 그늘과 바람 그리고 60퍼센트 안팎 습도를 유지하며 기다리는 일입니다. 올해는 처음 도전하는 분도 세 개나 다섯 개의 떫은감으로 시작해 보시길 권합니다. 양이 적어야 실패해도 덜 아깝고, 과정을 익히면 다음 해에는 더 많은 양을 걸 수 있습니다. 저는 올해 10월 중순에 단단한 떫은감을 골라 반건시로 먼저 도전해 볼 계획입니다. 직접 만든 햇곶감으로 겨울 차 한잔을 채우는 날을 상상하면 설레는 마음이 큽니다.