가을이 깊어지면 총각김치 담그는법이 궁금해집니다. 시장에 알타리무가 싱싱하게 나오는 요즘이 바로 총각김치를 담그기에 가장 좋은 때입니다. 총각김치는 알타리무 특유의 아삭함과 칼칼한 양념이 어우러져 밥 한 공기를 순식간에 비우게 만드는 밑반찬입니다. 처음 담그는 분도 부담 없이 시작할 수 있도록 재료 분량과 순서를 표로 정리했습니다.
목차
총각김치 담그는법 핵심만 먼저 살펴보기
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 재료 | 알타리무 1단, 고춧가루 1.5컵, 양파 1개, 사과 2분의 1개, 마늘 8알, 생강 1톱, 새우젓 2큰술, 까나리액젓 3큰술, 찹쌀가루 1큰술 |
| 절임물 | 물 3컵, 굵은소금 3분의 1컵, 설탕 1큰술, 3시간 절이기 |
| 양념 | 찹쌀풀에 고춧가루를 불린 뒤 갈아둔 양파, 사과, 마늘, 생강, 새우젓, 액젓을 섞기 |
| 보관 | 실온에서 하룻밤 숙성한 뒤 김치냉장고에 넣기 |
재료 준비와 분량
총각김치를 담글 때는 알타리무 상태가 맛을 크게 좌우합니다. 무청이 선명한 초록빛을 띠고 뿌리가 통통하면서 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다. 잔뿌리가 너무 많거나 흙이 많이 묻은 무는 손질이 번거롭고 풋내가 날 수 있습니다. 알타리무 1단은 손질 후 약 1.5kg 정도가 되며, 이 분량이면 한 김치통을 가득 채울 수 있습니다. 양념 재료는 집에 있는 채소와 과일을 활용해도 되지만, 액젓과 새우젓, 고춧가루는 최근에 구매한 것으로 사용하는 것이 깔끔한 맛을 만들기에 좋습니다.
알타리무 손질하고 절이기
총각김치에서 가장 중요한 단계는 손질과 절임입니다. 알타리무는 뿌리와 무청이 만나는 부분에 흙이 남아 있기 쉽습니다. 칼로 그 부위를 도려내고 잔뿌리를 정리한 뒤 흐르는 물에 여러 번 씻어야 깔끔합니다. 무청이 누렇게 뜨거나 시든 잎은 떼어 내고, 굵은 무는 먹기 좋은 크기로 2에서 4등분해 주세요. 다만 처음부터 자르면 무의 단맛과 수분이 빠질 수 있으니 통째로 절이는 것이 좋습니다.
- 알타리무 무청과 뿌리 사이 흙을 칼로 도려냅니다.
- 시든 잎과 잔뿌리를 정리하고 흐르는 물에 여러 번 씻습니다.
- 굵은 무는 2에서 4등분하되 무청과 완전히 분리되지 않게 자릅니다.
지난해에는 무를 너무 오래 절여 무청이 물러진 적이 있었습니다. 그래서 이번에는 절임 시간을 정해 두고 중간중간 상태를 확인하며 담그고 있습니다. 절임물은 물 3컵에 굵은소금 3분의 1컵과 설탕 1큰술을 넣어 만듭니다. 여기에 소주 1컵을 추가하면 아삭한 식감이 더 살아난다는 방법도 있습니다. 무가 휘어질 정도로 절여지면 찬물에 가볍게 헹군 뒤 채반에 밭쳐 물기를 빼 주세요. 물기가 너무 많으면 양념이 묽어지고 맛이 퍼지므로 30분 이상 충분히 물기를 빼는 것이 좋습니다.
절임 시간 확인하는 방법
절임 상태는 무청의 숨이 죽으면서 부드럽게 휘어지는 정도로 확인합니다. 무를 살짝 구부렸을 때 쉽게 휘어지고, 무 표면에 주름이 생기기 시작하면 절임이 끝난 것입니다. 이때 바로 헹구지 않으면 무가 짜질 수 있으니 주의하세요. 절임 시간은 실내 온도와 무 상태에 따라 달라지며, 두꺼운 무는 조금 더 오래 절여야 합니다. 절이는 동안 한두 번 뒤집어 주면 무와 무청이 고르게 절여집니다.
총각김치 양념 만들기
아삭한 총각김치를 만들기 위해서는 양념의 농도와 간이 중요합니다. 먼저 냄비에 물 1컵과 찹쌀가루 1큰술을 넣고 약한 불에서 저어가며 풀을 쑵니다. 풀이 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식혀 주세요. 뜨거운 찹쌀풀을 고춧가루에 넣으면 고춧가루가 익으면서 색이 탁해질 수 있습니다. 식힌 찹쌀풀에 고춧가루 1.5컵을 넣고 잘 풀어 약 15분간 불려 주면 양념이 고르게 어우러집니다.
과일과 양파로 감칠맛 더하기
양파 1개와 사과 2분의 1개를 껍질을 벗겨 작게 썰고, 마늘 8알과 생강 1톱, 새우젓 2큰술을 함께 믹서기에 넣고 갈아주세요. 사과는 은은한 단맛을, 양파는 감칠맛을 더해 줍니다. 생강은 알싸한 향을 잡아 주지만 너무 많이 넣으면 향이 느끼할 수 있으니 엄지손가락 한 마디 크기면 충분합니다. 갈아둔 재료를 불려 둔 고춧가루에 넣고 까나리액젓 3큰술과 설탕 1작은술을 더해 섞습니다. 이때 고춧가루가 양념의 수분을 흡수할 때까지 잠시 기다리면 더욱 좋습니다.
양념을 만들 때 고춧가루를 한꺼번에 넣지 않고 절반만 넣어 버무린 뒤 남은 양념으로 겉을 덮는 방법도 있습니다. 이렇게 하면 무청이 뭉개지지 않고 김치의 색이 선명하게 유지됩니다.
무와 양념 버무리기와 보관
물기를 뺀 알타리무를 넓은 볼에 담고 준비한 양념을 골고루 버무려 주세요. 무청은 너무 세게 주무르면 풋내가 날 수 있으니 힘을 과하게 주지 않는 것이 좋습니다. 무와 무청이 분리되지 않도록 살살 감싸듯 버무리면 모양도 예쁘고 양념도 고르게 배어듭니다. 쪽파가 있다면 한 줌을 송송 썰어 함께 넣으면 향긋함이 더해집니다.
버무릴 때 주의할 점
양념은 무청 사이사이까지 들어가도록 버무려야 맛이 고르게 배어듭니다. 장갑을 끼고 무를 하나씩 집어 양념을 발라 주듯 버무리면 손이 덜 맵고 골고루 묻습니다. 양념이 부족하다고 느껴지면 새우젓이나 까나리액젓을 추가하지 말고, 고춧가루와 찹쌀풀을 조금씩 더해 농도를 맞추는 것이 안전합니다. 너무 짜게 느껴지면 설탕을 아주 조금 넣어 균형을 잡아도 됩니다.
숙성과 보관
버무린 총각김치는 김치통에 꼭꼭 눌러 담고 남은 양념을 위에 얹어 줍니다. 윗면을 랩이나 비닐로 덮어 공기와 닿지 않게 한 뒤 실온에서 하룻밤 숙성합니다. 다음 날 김치냉장고로 옮기면 천천히 익으면서 시원하고 새콤한 맛이 깊어집니다. 갓 담근 김치의 아삭한 맛을 좋아한다면 실온에 두는 시간을 짧게, 새콤하게 익은 맛을 좋아한다면 하루 정도 더 두었다가 보관해 주세요.
숙성 정도 확인하기
실온에 둔 김치 표면에 작은 기포가 보이거나 시큼한 향이 올라오면 익기 시작한 것입니다. 이때 뚜껑을 열고 아래쪽 양념이 위로 올라오도록 한 번 뒤집어 준 뒤 냉장고에 넣으면 전체적으로 고르게 익습니다. 김치냉장고에 보관한 후에도 3일 정도 지나면 무에 양념이 배어들어 더욱 맛있습니다. 아삭함을 오래 유지하고 싶다면 김치통을 자주 열지 않는 것이 좋습니다.
총각김치 담그는법 마무리
총각김치를 성공적으로 담그는 데 가장 중요한 단계는 절임과 물기 빼기입니다. 무를 통째로 절여 단맛을 지키고, 무청이 물러지지 않도록 시간을 확인하는 것이 핵심입니다. 찹쌀풀을 식혀서 넣고 과일과 양파를 갈아 넣으면 양념이 부드럽게 어우러지며, 실온 숙성과 냉장 보관 단계를 조절하면 취향에 맞는 맛을 만들 수 있습니다. 이번 가을에는 지난해보다 더 아삭한 총각김치를 담가 가족과 함께 밥상을 풍성하게 채워 보시길 바랍니다. 처음 담그는 분도 오늘 정리한 순서만 따라 하면 충분히 맛있는 밑반찬을 만들 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q: 총각김치가 쉽게 물러지는 이유가 무엇인가요?
A: 절임 시간이 너무 길거나 물기를 충분히 빼지 않아서 그런 경우가 많습니다. 무청이 숨이 죽을 정도까지만 절이고, 절인 후 찬물 헹굼과 채반 물기 제거를 꼼꼼하게 해 주세요.
Q: 양념이 너무 짜면 어떻게 해야 하나요?
A: 새우젓과 액젓을 더 넣지 말고 찹쌀풀이나 고춧가루를 조금씩 추가해 농도를 맞추세요. 숙성되면서 감칠맛이 더해지니 처음에는 짭짤하게 느껴져도 시간이 지나면 부드러워집니다.
Q: 총각김치는 얼마나 익혀서 먹는 것이 좋나요?
A: 갓 담근 김치는 아삭하고 알싸한 맛이 좋고, 3일 정도 지나면 양념이 배어들며 새콤한 맛이 살아납니다. 취향에 따라 실온 숙성 시간을 조절해 보세요.
