김치를 처음 담글 때 가장 먼저 막히는 부분이 양념 비율입니다. 김장하는 법을 찾아보면 어떤 집은 멸치액젓을 넣고 어떤 집은 새우젓을 넣으며, 배와 사과를 갈아 넣는 집이 있는가 하면 찹쌀풀만 넣는 집도 있습니다. 심지어 같은 절임배추 10kg인데도 고춧가루 양이 서로 다릅니다. 김치는 원래 지역과 집안에 따라 만드는 방법이 다른 음식이라 정답이 하나로 정해져 있지 않기 때문입니다. 처음이라면 기본이 되는 절임배추 10kg 기준 양념 비율을 알아둔 다음, 우리 집 입맛에 맞게 재료를 조절하는 것이 훨씬 쉽습니다. 전라도 배추김치 맛있게 담는법을 검색해보신 분들이라면 아래 표로 핵심만 먼저 정리해두었으니 참고해보시기 바랍니다.
| 구분 | 절임배추 10kg 기준 |
|---|---|
| 배추 준비 | 절임배추 10kg 또는 생배추 절이기 15% 소금물 8시간 |
| 고춧가루 | 약 450g |
| 다진 마늘 | 약 200g |
| 다진 생강 | 약 100g |
| 젓갈 | 약 500g |
| 찹쌀풀 | 약 850g |
| 채소 | 무 1kg, 쪽파, 미나리, 갓 500g |
목차
전라도 배추김치가 특별한 이유
전라도 김치는 예로부터 양념을 진하게 쓰는 것으로 유명합니다. 전통적으로 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓 같은 여러 젓갈을 활용했고, 지역에 따라 다양한 젓갈을 함께 사용했습니다. 찹쌀풀과 깨를 넉넉히 사용하는 것도 전라도 김치의 특징입니다. 그래서 전라도 배추김치를 먹어보면 첫맛부터 깊은 감칠맛이 오래 남습니다. 전라도 배추김치 맛있게 담는법을 찾는 분들이라면 다양한 젓갈의 조합이 얼마나 중요한지 알게 됩니다.
저도 지난해 처음 김장을 할 때 절임배추 10kg으로 시작했습니다. 처음부터 많은 양을 벌여놓으면 오히려 중간에 지쳐서 실패하기 쉽기 때문입니다. 첫 김장은 어머니가 알려주신 대로 기본 양념만 넣었는데도 생각보다 훨씬 맛있게 익었습니다. 올해는 그 경험을 바탕으로 전라도식으로 여러 젓갈을 활용해 조금 더 깊은 맛을 내보려고 계획하고 있습니다.
배추 준비가 맛의 절반
김치 맛은 배추 절임 상태에서 절반이 좌우된다고 해도 과언이 아닙니다. 한국농촌경제연구원이 공개한 최근 김장 소비자 조사를 보면 김장용 배추 가운데 절임배추 구매 비율이 58.9%로 절반을 넘었습니다. 절임배추를 선택한 가장 큰 이유는 절이는 과정이 번거롭기 때문이었습니다. 처음 김장을 한다면 굳이 생배추부터 사서 절일 필요 없이 절임배추 10kg 정도로 시작해도 충분합니다.
절임배추 고르는 법
절임배추를 살 때 중요한 것은 포기 수보다 무게입니다. 배추는 크기가 제각각이라 절임배추 10kg이 무조건 몇 포기라고 정할 수 없습니다. 같은 무게라도 작은 배추가 들어가면 포기 수가 늘고 큰 배추라면 줄어듭니다. 또 생배추 10kg과 절임배추 10kg도 같은 기준으로 생각하면 안 됩니다. 배추가 소금에 절여지고 세척과 탈수 과정을 거치면서 상태와 무게가 달라지기 때문입니다. 절임배추를 구입했다면 세척 여부도 확인해야 합니다. 이미 세척해서 바로 김장할 수 있도록 판매하는 제품이라면 판매처가 안내하는 사용 방법을 따르는 것이 좋습니다.
생배추 절이기 핵심은 소금물 농도와 시간
집에 생배추가 있거나 배추 절이기부터 직접 해보고 싶다면 농촌진흥청이 안내하는 방법을 기준으로 삼으면 됩니다. 통배추를 4등분한 뒤 약 15% 농도의 소금물에 8시간 정도 절이는 것이 기본입니다. 배추는 겉의 상한 잎을 떼고 밑동에 칼집을 낸 뒤 손으로 갈라줍니다. 소금물에 한번 적신 다음 두꺼운 흰 줄기 사이에 굵은소금을 조금씩 뿌려주면 골고루 절여집니다. 차곡차곡 담은 배추에 소금물을 붓고 중간에 한두 번 위아래를 바꿔주세요. 잘 절여졌는지 확인하는 방법은 간단합니다. 두꺼운 배추 줄기를 구부렸을 때 똑 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 절여진 상태입니다. 이후 흐르는 물에서 살살 흔들어 두세 번 씻고 채반에 올려 물기를 충분히 빼주세요. 이 과정을 대충하면 양념 비율을 아무리 잘 맞춰도 나중에 배추에서 물이 나오면서 김치가 싱거워질 수 있습니다. 김장에서 의외로 중요한 것은 고춧가루보다 물 빼기입니다.
절임배추 10kg 양념 비율
가장 궁금한 부분이 바로 양념 비율입니다. 농촌진흥청이 제시한 배추김치 양념 표준 배합은 절임배추 무게를 기준으로 고춧가루 4.5%, 마늘 2%, 생강 1%, 젓갈 5%, 깨와 설탕 각각 0.5%, 찹쌀풀 8.5%입니다. 여기에 무 10%와 미나리, 쪽파, 갓 같은 채소 5%를 사용합니다. 절임배추 10kg으로 계산하면 고춧가루 약 450g, 다진 마늘 약 200g, 다진 생강 약 100g, 젓갈 약 500g, 깨 약 50g, 설탕 약 50g, 찹쌀풀 약 850g, 무 약 1kg, 채소 약 500g이 기본입니다. 다만 이 숫자가 모든 집의 정답이라는 뜻은 아닙니다. 배추 자체의 염도와 사용하는 젓갈의 짠맛, 고춧가루의 매운 정도가 모두 다르기 때문입니다. 처음이라면 오히려 이것저것 다 넣기보다 기본 양념으로 시작해서 마지막에 간을 보는 편이 실패할 가능성이 적습니다.
전라도식 양념 만들기 순서
양념 재료를 모두 준비했다면 순서도 중요합니다. 농촌진흥청에서도 단단한 재료부터 연한 재료 순서로 버무리는 방법을 안내하고 있습니다. 먼저 무를 채 썬 뒤 고춧가루를 넣고 버무려 색을 입혀줍니다. 다음 순서로 양념을 완성해보세요.
- 무채에 고춧가루를 넣고 버무려 붉은 색을 입힙니다.
- 젓갈과 다진 마늘, 다진 생강, 식힌 찹쌀풀을 넣고 골고루 섞습니다.
- 쪽파, 미나리, 갓처럼 쉽게 숨이 죽는 푸른 채소는 마지막에 넣고 살살 섞습니다.
여러 젓갈을 활용하는 전라도식
전라도식 김장에 가까워지려면 젓갈 선택이 중요합니다. 기본 양념에서 새우젓이나 한 가지 액젓으로 끝내기보다 멸치젓이나 조기젓처럼 다른 젓갈을 함께 활용하면 진한 감칠맛이 살아납니다. 전라도에서는 전통적으로 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓 등을 사용했고, 지역에 따라 여러 종류의 젓갈을 조합했습니다. 다만 전라도라고 모든 집이 같은 젓갈을 넣는 것은 아닙니다. 전북과 전남도 다르고 해안과 내륙도 다르기 때문에, 여러 젓갈과 양념을 활용해 비교적 진한 맛을 내는 전통이 있다고 이해하는 편이 정확합니다. 처음에는 멸치액젓과 새우젓을 반씩 섞는 것부터 시작해보면 좋습니다.
양념 바르기와 숙성 보관
배추에 양념 바르는 법
이제 물기를 뺀 절임배추에 김칫소를 넣습니다. 처음 김장을 하면 왠지 양념을 많이 넣어야 맛있을 것 같아서 배춧잎 사이를 꽉꽉 채우기 쉽습니다. 하지만 꼭 그럴 필요는 없습니다. 배추의 흰 줄기 부분에는 양념을 조금 더 꼼꼼하게 바르고 얇은 잎 부분에는 양념이 한곳에 뭉치지 않도록 펴주세요. 배추 한 포기가 끝나면 가장 바깥쪽 잎으로 감싸 모양을 정리하고 김치통에 차곡차곡 넣으면 됩니다. 처음 몇 포기에 양념을 몰아 넣으면 마지막 포기는 양념이 부족해질 수 있으니 전체 양을 보면서 조금씩 나눠 바르는 것이 좋습니다.
숙성과 보관
김치통에 배추를 넣을 때는 포기 사이에 큰 공간이 생기지 않도록 차곡차곡 눌러 담는 것이 좋습니다. 김치가 외부 공기와 지나치게 많이 접촉하지 않도록 하는 것이 보관에 도움이 됩니다. 다만 김치가 익으면서 국물이 올라올 수 있으므로 뚜껑 바로 아래까지 꽉 채우지 않고 위쪽에 약간의 공간을 남겨둡니다. 실온에서 얼마나 두고 김치냉장고로 옮길지는 집안 온도와 원하는 익힘 정도에 따라 달라집니다. 갓 담근 생김치 맛을 오래 즐기고 싶다면 일찍 저온 보관하고, 어느 정도 익은 맛을 좋아한다면 숙성이 진행된 뒤 김치냉장고에 넣으면 됩니다.
이번 김장은 자신 있게 시작해보세요
지금까지 전라도 배추김치의 핵심을 배추 준비, 양념 비율, 버무리기와 숙성 순서로 살펴보았습니다. 생배추라면 15% 소금물에 8시간 전후로 절인 뒤 충분히 물기를 빼고, 절임배추를 구입했다면 10kg을 하나의 기준으로 잡습니다. 절임배추 10kg에는 고춧가루 약 450g, 마늘 200g, 생강 100g, 젓갈 500g, 찹쌀풀 850g, 무 1kg 정도를 기본으로 생각하면 계산하기 편합니다. 여기에 전라도식으로 여러 젓갈을 활용하면 깊은 감칠맛을 낼 수 있습니다. 한 번 담가보고 고춧가루가 조금 부족했는지, 젓갈 향이 강했는지만 적어두면 다음 김장은 훨씬 쉬워집니다. 사실 집마다 김치 맛이 다른 이유도 결국 거기에 있습니다. 처음에는 레시피대로 시작하지만 몇 년 지나면 계량컵 대신 집안 어른의 한마디가 등장합니다. 이 정도면 됐다는 그 경지가 진짜 전라도 배추김치 맛있게 담는법의 완성이라고 생각합니다. 저도 올해 김장에서는 그 한마디에 가까워지도록 여러 젓갈을 조합한 우리 집만의 김치를 만들어보려고 합니다.
자주 묻는 질문
Q: 전라도 배추김치에는 어떤 젓갈을 넣어야 하나요?
A: 전라도에서는 전통적으로 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓을 활용했습니다. 처음에는 멸치액젓과 새우젓을 반씩 섞어 사용하면 깊은 감칠맛을 내기 좋습니다.
Q: 절임배추 10kg에 고춧가루는 얼마나 넣어야 하나요?
A: 농촌진흥청 기준으로 절임배추 10kg에는 고춧가루 약 450g을 넣습니다. 고춧가루의 매운 정도에 따라 조절하면 됩니다.
Q: 김치가 빨리 익는 것을 막으려면 어떻게 보관하나요?
A: 김치통에 공기가 많이 들어가지 않도록 눌러 담고, 실온 숙성 시간을 짧게 한 뒤 김치냉장고에 넣으면 천천히 익습니다.
