가을이 되면 단단한 떫은감이 박스째 들어오는 집이 많습니다. 지난주에도 처가에서 감 두 박스를 받아 왔는데, 전부 떫은감이었습니다. 아이가 한 입 베어물고 5초 동안 멍하니 있던 모습이 아직도 생각납니다. 그날부터 감 앞에 앉아 이것저것 시도해 봤고, 결국 상황별로 잘 쓰는 방법을 찾았습니다. 오늘은 감 우리는법을 정리해 드립니다.
| 방법 | 시간 | 식감 |
|---|---|---|
| 소주법 | 5일에서 7일 | 아삭하고 단단함 |
| 따뜻한 물법 | 12시간에서 24시간 | 부드럽고 촉촉함 |
목차
떫은맛은 왜 생길까
떫은맛의 정체는 감 속에 들어 있는 수용성 타닌입니다. 이 타닌이 침에 녹아 혀의 단백질과 달라붙으면 입안 전체가 쪼그라드는 것 같은 느낌이 납니다. 덜 익은 감일수록 타닌이 많아서 떫은맛이 강합니다. 감을 우린다는 것은 타닌을 감 밖으로 빼내는 일이 아니라 물에 녹지 않는 형태로 바꾸는 일입니다. 타닌 자체는 감 안에 남아 있어도 혀가 느끼지 못하게 되는 것이지요. 이 원리를 알고 나면 방법 고르기가 한결 편해집니다.
시중에서 파는 단감은 따로 우리지 않아도 달게 먹을 수 있습니다. 그런데 대봉이나 땡감 같은 떫은감은 타닌 성분 때문에 반드시 우리거나 익혀야 합니다. 같은 박스라도 품종이 다르면 떫은맛이 다르게 느껴질 수 있습니다. 그래서 감을 받았을 때 어떤 감인지 먼저 확인하는 것이 중요합니다.
소주법과 온탕법은 어떻게 다를까
소주법은 알코올로 타닌을 녹지 않는 형태로 바꾸는 방식입니다. 감 꼭지 부분을 소주에 잠깐 담근 뒤 밀봉해 두면 됩니다. 따뜻한 물법은 40도에서 45도 사이의 물에 감을 담가 두는 방식입니다. 두 방법 모두 결국 타닌을 혀가 감지 못하도록 만드는 원리입니다. 차이는 시간과 식감입니다. 소주법은 닷새에서 일주일이 걸리지만 아삭한 식감이 남고, 온탕법은 12시간에서 24시간이면 되지만 상대적으로 무르게 됩니다.
집에서 바로 따라 하는 감 우리는법
처음에는 소주도 붓고 온수도 받아 보며 며칠을 헤맸습니다. 결국 가장 많이 쓰는 두 가지 방법으로 정리했습니다. 상황에 맞춰 선택하면 됩니다.
소주로 감 우리는법
소주법은 준비물이 간단합니다. 도수가 높은 소주 한 병이면 충분합니다. 25도짜리보다 35도짜리가 더 확실합니다. 감 꼭지 부분을 소주에 1초에서 2초 정도 담갔다 뺀 뒤, 두툼한 비닐봉지에 차곡차곡 담습니다. 공기를 최대한 눌러 빼고 입구를 꽉 묶어 상온에 둡니다. 20도 안팎이라면 닷새에서 일주일이면 떫은맛이 빠집니다. 베란다처럼 조금 서늘한 곳에 두면 하루이틀 더 걸립니다.
- 감 꼭지를 소주에 1초에서 2초 담갔다 뺀다
- 비닐봉지에 담고 공기를 최대한 뺀다
- 입구를 꽉 묶고 상온 20도 안팎에 둔다
- 닷새에서 일주일 후 하나 꺼내 확인한다
소주법의 좋은 점은 실패할 일이 적다는 것입니다. 감이 물러지지 않아서 아삭한 식감이 그대로 남습니다. 중간에 하나 꺼내 먹어 보고 덜 됐으면 다시 묶어 두면 되니까 부담도 없습니다. 저는 이 방법으로 박스째 감을 해치운 적이 있습니다. 아이들도 과일처럼 잘 먹었습니다. 소주를 많이 부으면 감이 술맛을 흡수하고 물러질 수 있습니다. 꼭지 부분만 짧게 담그는 것으로 충분합니다. 비닐봉지가 없다면 밀폐 용기에 넣고 뚜껑을 꽉 닫아도 됩니다.
따뜻한 물로 감 우리는법
급하게 먹어야 할 때는 따뜻한 물을 사용합니다. 45도 안팎의 물에 감이 완전히 잠기도록 넣고 온도가 식지 않게 붙잡아 둡니다. 빠르면 12시간, 길어도 하루 정도면 떫은맛이 빠집니다. 감이 물에 뜨니까 접시 같은 걸로 살짝 눌러 주어야 합니다.
이때 물 온도가 중요합니다. 45도를 넘기면 감이 익어 버립니다. 30도 아래로 내려가면 떫은맛이 그대로 남습니다. 온도계를 꽂아 두고 두꺼운 이불이나 아이스박스로 용기를 감싸 두는 것이 사실상 전부입니다. 저도 처음에 뜨거운 물을 반쯤 부었다가 다음 날 아침 감이 삶은 고구마처럼 흐물흐물해진 것을 보고 크게 실망했습니다. 그 냄비를 말없이 들여다보던 아내 표정이 아직도 잊히지 않습니다.
물이 식었다고 느껴지면 따뜻한 물을 조금씩 섞어 온도를 맞추면 됩니다. 소금을 약간 넣는 집도 있지만 필수는 아닙니다. 품종과 익은 정도에 따라 시간이 달라질 수 있으니 15시간 뒤부터 하나 꺼내 확인하는 것이 안전합니다.
온도 유지가 성공을 가른다
처음 부은 물의 온도보다 중요한 것은 처리하는 동안 온도를 유지하는 일입니다. 뚜껑을 덮고 두꺼운 이불로 감싸면 온도가 천천히 내려갑니다. 중간에 물이 차가워졌다 싶으면 45도 안팎의 물을 조금씩 부어 맞춥니다. 이 과정을 꼼꼼히 해야 껍질이 갈라지거나 감이 물러지지 않습니다.
| 실패 상황 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 감이 흐물흐물함 | 물 온도가 45도보다 높음 | 온도계로 40도에서 45도 유지 |
| 떫은맛이 남음 | 시간이 부족하거나 물이 식음 | 시간을 늘리고 보온을 철저히 |
| 껍질이 갈라짐 | 뜨거운 물을 직접 부음 | 끓인 물을 식혀서 사용 |
우린 감 보관과 활용
다 우렸다고 끝이 아닙니다. 떫은맛을 잡는 과정에서 감이 한 번 몸살을 앓은 셈이라, 상온에 그대로 두면 며칠 안에 물러집니다. 특히 따뜻한 물로 우린 감이 더 빨리 무릅니다. 떫은맛이 빠진 것을 확인했다면 바로 냉장실로 옮기고 되도록 일주일 안에 먹는 것이 좋습니다.
한 번에 많이 우리지 말고 먹을 만큼씩 나눠서 우리는 편이 결국 덜 버리는 길입니다. 저는 반은 냉장고에 넣어 두고 반은 베란다에서 홍시가 되도록 기다렸습니다. 홍시는 시간이 알아서 해 주기 때문에 손이 많이 가지 않습니다. 남은 감이 많다면 껍질을 깎아 곶감으로 말리거나 냉동 보관하는 방법도 있습니다. 냉동 보관한 우린 감은 먹고 싶을 때 꺼내서 살짝 해동하면 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
마무리
떫은맛의 원리는 타닌에 있고, 소주법과 온탕법은 이 타닌을 녹지 않는 형태로 바꾸는 서로 다른 방법입니다. 소주법은 느리지만 실패가 적고 아삭한 식감을 남기며, 온탕법은 하루 안에 빠르게 떫은맛을 뺄 수 있습니다. 온도 유지가 성공을 가르고, 우린 뒤에는 냉장 보관이 필요합니다. 상황에 맞춰 감 우리는법을 선택해 보세요. 여유가 있다면 소주법, 주말에 손님이 온다면 따뜻한 물법이 좋습니다.
저는 앞으로도 가을마다 감이 들어오면 먹을 만큼 나눠서 두 가지 방법을 병행할 생각입니다. 올해는 아쉽게 망친 감도 있었지만, 다음에는 온도계부터 챙겨서 더 맛있게 만들고 싶습니다. 이 글이 감 때문에 고민하는 분들께 도움이 되면 좋겠습니다.
자주 묻는 질문
Q: 떫은맛이 남았을 때 어떻게 하나요?
A: 다시 같은 방법으로 6시간 정도 더 두고 확인합니다. 물 온도가 낮아졌다면 따뜻한 물을 조금씩 섞어 주세요.
Q: 단감도 우리면 되나요?
A: 단감은 떫은맛이 없어서 우리지 않아도 됩니다. 떫은감만 필요한 방법입니다.
Q: 우린 감은 얼마나 보관할 수 있나요?
A: 냉장고에서는 일주일 안에 먹는 것이 좋고, 냉동 보관하면 더 오래 둘 수 있습니다. 껍질째 얼렸다가 수돗물에 문지르면 껍질이 쉽게 벗겨집니다.
